Agyonüt a disznó (“kill the pig”).

Aangezien ik overspoeld wordt met reizen deze week, een extra lang verhaal om de week in te leiden.






Ter waarschuwing wil ik er even erop wijzen dat de leeswijzer op dit verhaal 16 jaar is!

Om 5 uur s’ochtens wordt ik zonder wekker wakker. Dit overkomt me vaker als ik vroeg op moet staan voor een spannend of belangrijk evenement. Ik neem een uitgebreid ontbijt, terwijl ik naar Thunder races op Discovery channel kijk. Dit blijkt op afstand de meest bekeken televisiezender voor mij hier in Hongarije. Vanwege de verwachte smerigheid, besluit ik niet mijn beste kleren aan te trekken. Een kapotte spijkerbroek, twee lagen t-shirts, de alomgewaardeerde compaq trui en mijn soldatenkistjes. Dit afgemaakt met een dikke sjaal en een paar handschoenen. De temperatuur is - 6° celcius en ik hoop dan ook dat dit voldoende kleding is om de dag door te komen.

Om 5.50 spring ik op mijn fiets en exact om zes uur arriveer ik bij de familie Porteleki. Daar staan Lászlo, Ferri, Kati en de moeder van Kati al klaar in hun externe keuken. Zoals zoveel Hongaren hebben de ouders van Kati de keuken buiten hun hoofdwoning. De keuken is gebouwd in wat wij een schuur zouden noemen en hier staan een houtgestookt fornuis, dat tevens de warmte in de schuur verzorgt en een eettafel met bij en hier wordt dan ook gedurende de zomer en winter gekookt en gegeten.

Het blijkt dat Ferri, Lászlo (een schoonbroer van Ferri) en ik het daadwerkelijke doden gaan doen en dit betekent traditiegetrouw dat we om zes uur s’ochtends al de eerste Palinka naar binnen werken om ons af verdoven voor het leed van het varken. Na de Palinka ging Ferri met een brommertractor met aanhangwagen naar de boer van het varken en de rest volgde in de auto van Kati.

Een kilometer verderop bevondt zich de “boerderij”, wat niet meer was dan een gewoon woonhuis van een vent die toevallig een aantal varkens hield. Bij aankomst werden de gewoonlijke handen geschud onder de mannen en er werd me een touw in mijn handen gedrukt, met aan de ene zijde een lus en aan de andere zijde een houten handvat. Dit gereedschap had iedereen. De boer ging het hok in en kwam eruit met deze lus om de onderkaak van het varken gebonden. Vervolgens werden onze lussen om de poten van het varken gebonden en met een professionele judo greep werd het varken op zijn zij gewerkt. Op dat moment werd ons het teken gegeven dat we middels het touw het varken onder bedwang moesten houden. Het punt van het daadwerkelijke doden kwam nu wel erg dichtbij en het verdovende effect van de Palinka was in een slag verdwenen. Enigszins angstig en in een lichte paniek stond ik daar dat varken dat binnen no time gedood zou worden, onder bedwang te houden. Zou ik me hier doorheen kunnen slepen zonder paniek reacties als kotsen, flauwvallen, huilen of schreeuwen?

Het varken had in de gaten wat er ging gebeuren en liet de meest hartverscheurende geluiden horen. Plotseling werd het mes in de nek van het varken gestoken en terwijl het varken hierop reageerde met krachtige reacties, kwam de moeder van Kati met een emmer er bij staan om het bloed dat eruit spoot op te vangen. Na korte tijd werd het varken rustig en werd er aan een poot gepompd om het bloed eruit te krijgen. Ik begon opgelucht te raken, want het leek erop dat het ergste voorbij was. Nadat de eerste emmer vol was, kwam Kati met de volgende emmer, terwijl haar moeder met haar handen in de eerste aan het roeren was en het stolsel eruit gooide. Terwijl ik gefascineerd naar deze bezigheden keek, kwam het varken in haar definitieve doodstrijd met een aantal heftige pogingen om te ontsnappen. Volkomen verrast door deze aanval, werd mijn arm bijna uit de kom getrokken en werd ik in een slag weer in de realtiteit getrokken. Na een doodsstijd die mijns inziens veel te lang duurde was het dan eindelijk zover. Het varken was dood. Maar aangezien ik die gedachte al eerder onterecht had gehad, vertrouwde ik het toch niet helemaal.

Vooral toen me werd gevraagd mee te helpen het varken op de weegschaal te tillen, was ik enigszins huiverig en bang voor een nieuwe laatste reactie van het varken. Vol afschuwen hielp ik mee het varken op de ouderwetse weegschaal (met van die gewichtjes die je moet plaatsen om het gewicht te meten) te hijsen en toen ik zag dat het varken 180 kg woog, was ik verrast van de weinige moeite die het gekost had om dit varken met vier man op te tillen. Of ik ben tijdens mijn verblijf in Hongarije uitzonderlijk sterk geworden, of er pompte adrelanine door mijn bloed.

Na het wegen, werd het varken op de mini-tractor van Ferri naar huis gebracht en de rest reed weer met Kati mee. Haar moeder was inmiddels al te voet naar huis met de eerste emmer bloed.
Eenmaal thuis werd het varken op de bevroren grond gelegd en ik kreeg van Ferri te horen dat onze eerste taak was om de haren en het toplaagje vel te verwijderen. Dit moest gebeuren voordat het varken stijf werd, omdat het dan moeilijker zou gaan. Op een soort houtkachel had de vader van Kati, Lajos tijdens het slachten al een vijftig liter water aan de kook gebracht. Ferri en ik hadden allebei een schraapmes in de hand en Lászlo kwam met de gieter gevuld met kokend water aanzetten. Dit werd over het lichaam van het varken gegoten en op de plekken die net begoten waren, konden de haren en het vel relatief eenvoudig weggeschraapt worden. Deze activiteit kostte me verbazingwekkend weinig emotionele moeite, totdat we bij het hoofd aankwamen, waar de ogen nog open waren totdat het water eroverheen werd gegoten. In een slag verdween de glans en kleur en trokken de oogleden dicht. Aan alle lichaamsdelen was ook te merken dat de lijkstijfheid begon in te treden. Na een ruim uur schrapen, waren we klaar met de actie en was het tijd voor ontbijt.

Het was inmiddels bijna half negen en in de keuken stonden een aantal glazen gluwein klaar en de tafel was gedekt. De tafel was gevuld met allerlei soorten kaas, salami, paprika en brood en op het vuur stond ook nog iets te pruttelen. Dit bleek het bloed van het varken te zijn dat alleen aangevuld met uien stond te bakken. Toen deze zwarkte lichtelijk gelei-achtige blokjes eten op mijn bord werden gelegd, moest ik weer even slikken. Ik sloeg de gluwein in een slag achterover om mijn keel te verdoven en nam de eerste hap. Echt lekker was het niet, maar smerig ook niet. Dus ik at netjes mijn bordje leeg, waarna we verder aan het werk konden.

De volgende actie was het wegbranden van de resterende haren en de hoeven. Ferri pakte de vlammenwerper en ging hiermee volop aan de slag om het lichaam volledig kaal te branden. Het lichaam dat een beetje begon uit te zakken, trok helemaal strak op het moment dat het met deze warte werd geconfronteerd. Zodra het lichaam helemaal zwart was en de verkoolde hoeven er af getrokken waren, konden we met het schrobben beginnen. Met een borstel en koud water werd het hele lichaam schoongeschrobt totdat alle zwart verdwenen was. Nu diende het schone varken van de grond op de tafel getild te worden en alhoewel het nu een stijf lichaam was, kostte het dit keer veel meer moeite.

Nadat dit gebeurt was gingen we weer naar binnen voor een glaasje gluwein om onze bevroren vingers en handen te ontdooien en om de druppels die aan onze neus hingen te laten opdrogen. Na dit moment kon de daadwerkelijke slacht beginnen.

Op het moment dat het hoofd er vanaf was gesneden, ging er bij mij een knop om die het werk een stuk makkelijker maakte, het was niet langer een dood varken maar een groot stuk vlees. Maar de echte gruwel moest blijkbaar nog komen.

Het eerste wat verwijderd werd was de blaas met hieraan verwijderd het urinekanaal. Normaal blijken de varkens op het moment dat ze gedood worden hun urine te laten lopen. Dit was echter nu niet het geval, dus op het moment dat het merendeel van de urinewegen was vrijgesneden en dat Lászlo druk uitoefende op de blaas, spoot er een straal urine uit waardoor er een gedeelte recht op mijn onderarm terechtkwam. Dat stank hiervan verschrikkelijk was kwam ik achter toen ik uit routine met deze onderarm de druppels van mijn neus wilde wegvegen. Door de intens smerige geur werd ik hiervan gelukkig op tijd weerhouden.

Gezamenlijk werd het varken vakkundig in stukken uit elkaar gehaald. Eerst werden de poten eraf gesneden. Daarna werd het varken gedraaid en werd het rugspek eraf gehaald en werden de ribben doorgeknipt, waardoor nadat de “rubkes” waren verwijderd de ingewanden zichtbaar waren. Met chirurgische precisie haalden we alle onderdelen eruit en als laatste waren de darmen aan de beurt. Het was heel belangrijk dat deze niet beschadigden om de inhoud voor een behoorlijke troep konden zorgen. De ingewanden werden door het vrouwelijk gedeelte van het gezelschap opgehaald en gaandeweg de rest van de slacht kwamen ze af en toe langs om stukjes vlees te “stelen”. Alle stukken werden mooi gecategoriseerd op een tafel geplaatst en om een uur was het weer tijd voor pauze.

Toen we de keuken binnenkwamen hing er een heerlijke geur. Wat bleek Kati en haar moeder hadden de eerste stukken varken al gebakken en ook een groot stuk lever was al de pan ingegaan. Onder het genot van een glaasje wijn werd dit uitzonderlijk lekkere eten dan ook genuttigd. De stukjes vlees waren echt uitzonderlijk lekker, mega vers vlees van een echt scharrelvarken!

Omdat het varken inmiddels was gereduceerd tot een tafel met stukken vlees, was alleen de kop nog over. Terwijl Lászlo tijdens de slacht al een tijdje zat te proeven van stukken vel, een hapje nam uit het rauwe oor en nog meerdere walgelijke dingen deed, hakte Ferri de kop doormidden en haald op de ogen na, alles wat in de verste verte maar eetbaar leek eruit. Toen de hersennen aan de beurt waren, stond Kati al klaar met een glaasje om deze in te doen. Deze waren verbazingwekkend klein.

Nu was het zaak om alle stukken vlees in hapklare brokken te snijden en het vel en vet te verwijderen. Met handen glibberig van het vet vocht ik met het mes om een goede grip te krijgen en dit werk met verve uit te voeren. Het vel werd gestroopt en op de waslijn te drogen gehangen. Dit zou heerlijke chips geven morgen werd me verteld. Het was interessant om alle bekende stukken vlees tegen te komen en door deze praktijkles te weten waar ze zitten. Op dit moment was alle gruwel dan ook weg en was het gewoon interessant werk geworden. Alle kleine stukjes vlees werden door mams (om te bakken) of door paps (voor het gehakt) verzameld.

Om drie uur was alles klaar en hadden we het volledige varken tot hapklare brokken teruggebracht. Een volledige poot werd voorbestemd om een ham te worden. De overige stukken vlees werden door Kati verpakt en in de diepvries gestopt. Nu was het alleen nog zaak de salami, de worst en de paté te gaan bereiden. De vader had ondertussen veel werk met de gehaktmolen verricht en de moeder van Kati had de darmen schoongemaakt en binnenstebuiten gekeerd.

De eerste worst was paprikaworst. Het gehakt werd vemengd met vele soorten kruiden, knoflook en paprika poeder. Hierna moesten we gedrieën proeven of de smaak wel goed was. Dit was het geval en dus met de worstenmachine aan de slag. In totaal hadden we meer dan 25 kilo paprikaworst en ik had de hoop hier ook wat van mee naar huis te krijgen. Hierna was de paté aan de beurt, deze werd in de dikke darm omhulsels gestopt.

Als laatste werd er nog een worst gemaakt van de ingewanden die ondertussen samen met rijst hadden gekookt en ook vermalen waren. Hier werd ik minder opgewonden van. Toen ook deze tot worstjes was omgetoverd, zat na twaalf uur hard werken de werkdag erop en was het tijd om van onze arbeid te gaan genieten.
Inmiddels was er een hoop familie gearriveerd om de slacht te vieren en werden we als slachters in een gezellige keuken verwelkomd, waar de tafel vol stond met getrokken varkenssoep, karbonaat, stukjes schnitzel en ook al gebakken worsten. Dit alles werd rijkelijk begeleid door zelf gebrouwen wijn (waaraan ik in november al had meegewerkt). Op de ingewanden worst na, heb ik alles geproefd en genoten van dit vreetfestijn.
Om acht uur ging ik dodelijk vermoeid naar huis en kreeg ik net zoals vroeger op een kinderfeestje een zakje mee naar huis. Alleen zat er nu een meter paprika worst, een salami, een brok soepvlees en een schnitzel in de pakketje. Dat wordt smullen de komende tijd.